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煮貝の由来

煮貝の由来「四方を山に囲まれた甲斐の人々は、何とか海の幸にあやかりたいと考えておりました。駿河湾沼津に出た甲州商人は、帰路、陸揚げされた鮑を浜で煮込んで、醤油樽に漬け込みました。それを馬の背に乗せて御殿場-須走-籠坂峠をゆらりゆらりと越える間に、醤油の塩度が適度になじみ、とても柔らかく熟成されたおいしい鮑煮貝が出来上がったと言われています。
甲斐の武将、武田信玄公も賞用したと「甲陽軍艦」にも記されています。以来、甲州の名物として永く愛され続けています。

煮貝の由来

本煮貝

歴史が伝えてくれた「あわび煮貝」文化の原点に立ち返る

歴史が伝えてくれた「あわび煮貝」文化の原点に立ち返る「信玄食品」は、山梨県甲州市にある企業です。甲州市は、北に八ヶ岳、南に富士山、東に奥秩父、西に南アルプスと、四方を山に囲まれ、海に面していない内陸の地です。山梨県といえば、ブドウやモモなど果物の生産が盛んなことで有名ですが、この内陸という環境によって「あわびの煮貝」という名産品が生まれました。
「あわびの煮貝」は、古くは、沖で獲れたあわびを醤油の入ったタレで煮込み、甲斐(山梨県)の地まで馬の背に乗せて運んだことから生まれたといわれており、今では、結婚や出産、入学など、祝事の席で食べられることが多く、歴史ある名産品です。

あわびのこだわり

世界有数の魚市場、築地の目利きが選んだ選りすぐりのあわび

あわびのこだわり現在、信玄食品では、「あわびの煮貝」の原点に立ち返り、素材の仕入れから加工、売り方に至るまでを見直した「本煮貝」の販売をはじめました。
この「本煮貝」に使用するのは、多くの目利きが集まる東京の築地市場で仕入れた国産の天然あわびが中心で、とにかく身質が良いものにこだわって仕入れています。
そのこだわりを買い付けをお願いしている、築地の仲買人、やま幸の堀川さんに伺いました。

「築地市場には日本全国からさまざまなあわびが集まってきます。外国産のものに比べて、国産のあわびは圧倒的に大きくて身質が良いものが多いです。あわびは地域によって“旬”の時期も細かくわかれていますが、今年の一番は千葉県大原産の『マダカアワビ』でしたね。殻付きの状態で1.3kgぐらいあり、一般的に大きいとされるあわびの3倍以上はありました」

世界有数の魚市場、築地の目利きが選んだ選りすぐりのあわび大きさは見てわかるかもしれないが、身質の良し悪しはどこで判断するかをお聞きすると「あわびの身質は、身の真ん中を指でぐっと押してみるとわかります。
熱を入れると身が小さくなるので、身が分厚く弾力があるものが良いです。信玄食品さんのために選んだあわびは、どれもずば抜けて大きく、身質も最高のものばかりです」と堀川さん。幼い頃から港町の近くで育ったという目利きの言葉からは、あわびに対する絶対的な自信を感じます。

加工のこだわり

加工の工程人一つひとつを見直す

加工の工程人一つひとつを見直すそして、築地で仕入れた新鮮なあわびは、海水に浸した状態で生きたまま山梨の工場まで運ばれ、加工します。
まずはあわびを蒸し器に入れて蒸すところから始めますが、その製法は、銀座のミシュラン一ツ星のお寿司屋さんと同じ手法を用いています。これまでは蒸し時間は一定にしていましたが、「本煮貝」では、素材の大きさや状態に応じて一番美味しく食べられるよう、蒸し時間を細かく変えています。弊社の工場長自らが銀座の寿司店に勉強しに行き、ちょうど良い蒸し時間を体得しました。
蒸し上がったら殻を外し、流水で洗う。蒸したあわびは柔らかいので、肝が破れないように一つひとつ手作業で丁寧に洗っていきます。

加工の工程人一つひとつを見直す「本煮貝」は、味付けに使用する調味料にもこだわり抜いています。
まずは、北海道の利尻産の肉厚な昆布を一晩かけてじっくりと出汁をとり、そして大きな寸胴にお湯を沸かし、鹿児島県枕崎産の鰹節をたっぷり入れます。
酒は山梨で古くから続く酒造メーカー、七賢の大吟醸を惜しげもなく使用し、醤油は、富士山のわき水から出てくる、銀名水という水を使って作った、2段仕込みの最高級甘露醤油を使用。特に醤油選びには非常にこだわり、今回の製造にあたり、数多くの選択肢の中から、「本煮貝」に適したものを吟味しました。
出汁ができたら少し冷まして、あわびを入れた袋に注入する。沸騰前の温度を保ちながら、低温殺菌の状態でじっくりと味を浸透させていきます。

「仕入れ」「蒸し」「味付け」すべての工程をこの道26年の弊社工場長の内田がこだわりにこだわり抜いた「本煮貝」

「仕入れ」「蒸し」「味付け」すべての工程をこの道26年の弊社工場長の内田がこだわりにこだわり抜いた「本煮貝」工場長曰く、「素材から加工まで、とことんこだわり抜いています。
素材は一番良いときに仕入れて、調味料もあわびが一番美味しく食べられるものになっていると自信があります」と「本煮貝」の味付けに対するこだわりを語ってくれます。

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